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La moutarde au fil du temps
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Conservation
Jardinage biologique
Écologie et environnement
Références

Nom commun : moutarde.
Noms scientifiques : Brassica hirta ou alba, B. nigra, B. juncea.
Famille : crucifères.



POURQUOI METTRE LA MOUTARDE AU MENU?



Bien sûr, c’est un de condiments les plus appréciés dans le monde entier.
Ses jeunes feuilles, peu piquantes, conviennent aux salades, et s’apprêtent aussi comme du chou, des épinards ou à la chinoise.
Ses germes, croquants et juteux, donnent du piquant à n’importe quelle salade.


Ses graines sont fortement antioxydantes.
Ses feuilles sont particulièrement riches en vitamines et en minéraux.
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Même si elle est davantage connue comme un condiment, la moutarde est une plante dont les graines et les feuilles sont comestibles. La moutarde appartient à la grande famille des crucifères, tout comme le chou-fleur, le brocoli et les choux. Les espèces les plus connues sont les moutardes blanche (ou jaune), noire et brune et elles sont toutes cultivées au Canada. Cette fiche traitera principalement de ces trois espèces de moutardes.

Principes actifs et propriétés
La moutarde préparée
La moutarde préparée que nous consommons usuellement ne doit pas sa couleur jaune vif au choix des graines, mais plutôt au curcuma qui y est ajouté. Le curcuma est une épice reconnue pour ses propriétés anticancer17. Précisons cependant que la quantité de moutarde préparée que nous utilisons, par exemple dans un sandwich, ne permet pas à elle seule d’atteindre les quantités de curcuma à consommer pour bénéficier de ses effets sur la santé. De plus, la consommation de moutarde préparée contribue à notre apport quotidien en sodium. En effet, 15 ml de moutarde fournit environ 12 % des besoins quotidiens en sodium. À cela s’ajoute le sodium contenu dans les viandes froides qu’elle accompagne souvent...

Glucosinolates. Ces composés sont principalement retrouvés dans les crucifères, incluant les graines et les feuilles de moutarde. Les glucosinolates sont biologiquement inactifs, mais lorsque l’aliment subit des transformations physiques (par exemple haché, mastiqué), les glucosinolates entrent en contact avec un enzyme appelé myrosinase, qui est présent dans l’aliment. Les glucosinolates peuvent alors se transformer en molécules actives appelées isothiocyanates : plusieurs de ces molécules contribueraient à limiter le développement du cancer1-3. La cuisson réduit l’activité de la myrosinase, diminuant la possibilité de transformer les glucosinolates en composés actifs. Toutefois, la flore bactérienne intestinale peut également transformer les glucosinolates en isothiocyanates2,4, ce qui pourrait compenser partiellement la perte de l’activité de la myrosinase des aliments cuits.

Les feuilles de moutarde crues contiennent de 120 mg à 550 mg/100 g de glucosinolates, ce qui les classe parmi les sources les plus élevées comparativement à plusieurs autres crucifères5. À titre d’exemple, 100 g de feuilles de moutarde contiendraient de quatre à six fois plus de glucosinolates que la même quantité de brocoli et de chou-fleur. Les graines de moutarde brune6-8 ainsi que les moutardes préparées à partir de celles-ci (telles la moutarde de Dijon et la moutarde anglaise)9,10 contiennent aussi des glucosinolates, mais il est difficile de comparer leurs quantités respectives étant donné les différentes méthodes d’analyse utilisées pour les calculer. La moutarde préparée que nous consommons usuellement est obtenue à partir de graines de moutardes blanche et noire, mais son contenu en glucosinolates n’a pas été évalué.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement11. Les graines de moutarde jaune se situent au huitième rang quant à leur contenu en antioxydants parmi plus de 1 000 aliments analysés12 (calculé à partir de 100 g d’aliment). Étant donné qu’une portion usuelle de graines de moutarde se situe plutôt autour de 3 g et que celles-ci ne sont pas consommées de façon très courante, elles contribuent moins que d’autres aliments à notre apport quotidien en antioxydants. Fait intéressant, même si les graines de moutarde contiennent environ dix fois plus d’antioxydants que la moutarde préparée, cette dernière se situe tout de même dans la liste des 50 aliments ayant les contenus les plus élevés en antioxydants par 100 g. Pour fin de comparaison, une portion de 5 ml de moutarde préparée contient 20 fois moins d’antioxydants qu’une demi-tasse de canneberges et cinq fois moins qu’une demi-tasse de brocoli, qui sont des aliments reconnus pour leur potentiel antioxydant élevé. Les feuilles de moutarde ont aussi démontré une certaine activité antioxydante, probablement attribuable à leur contenu en caroténoïdes et en d’autres composés qui restent à être caractérisés13.

Caroténoïdes. Les caroténoïdes sont aussi des composés possédant des propriétés antioxydantes. La consommation d’aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un risque moindre de développer certains cancers14. Différents caroténoïdes ont été détectés dans les feuilles de moutarde brune15, les principaux étant le bêta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine. D’ailleurs, les feuilles de moutarde contribuent de façon non négligeable à l’apport en lutéine et en zéaxanthine chez les femmes aux États-Unis16.
Autres propriétés
La moutarde est-elle antioxydante?

Fortement : l’indice TAC de 5 g de graines de moutarde jaune est de 1 463 umol.

La moutarde est-elle acidifiante?

Donnée non disponible

La moutarde a-t-elle une charge glycémique élevée?

Donnée non disponible

Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Folate. Les feuilles de moutarde sont une excellente source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Vitamine C. Les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamine C pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins en cette vitamine étant différents. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine A. Les feuilles de moutarde sont une excellente source de bêta-carotène, qui est transformé en vitamine A dans le corps. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, participant à plusieurs fonctions de l’organisme. Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.

Vitamine K. Les feuilles de moutarde sont une excellente source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collabore à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Manganèse. Les feuilles de moutarde sont une bonne source de manganèse pour la femme et une source pour l’homme, leurs besoins en ce minéral étant différents. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Calcium. Les feuilles de moutarde sont une source de calcium. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles (dont le coeur).

Magnésium. Les feuilles de moutarde sont une source de magnésium pour la femme seulement, l’homme ayant des besoins plus élevés en ce minéral. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Fer. Les feuilles de moutarde sont une source de fer pour l’homme seulement, la femme ayant des besoins plus élevés en ce minéral. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale (telles les feuilles de moutarde) est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Cuivre. Les feuilles de moutarde sont une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Sélénium. Les graines de moutarde sont une source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Vitamine B2. Les feuilles de moutarde sont une source de vitamine B2. Cette vitamine est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Vitamine B6. Les feuilles de moutarde sont une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Vitamine E. Les feuilles de moutarde sont une source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Que vaut une « portion » de moutarde?

Poids/volume

Moutarde jaune préparée, 5 g (5 ml)

Graines de moutarde jaune, 3 g (5 ml)

Feuilles de moutarde crues, hachées, 59 g (250 ml)

Calories

3

16

15

Protéines

0,2 g

0,8 g

1,6 g

Glucides

0,4 g

1,2 g

2,9 g

Lipides

0,2 g

1,0 g

0,1 g

Fibres alimentaires

0,2 g

0,5 g

2,0 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Consommée en petite portion, la moutarde préparée fournit peu de nutriments. Par contre, une portion de 30 ml de moutarde préparée s’avère une bonne source de sélénium, une bonne source de fer pour l’homme et une source de fer pour la femme.

Précautions
Vitamine K et anticoagulants
La feuille de moutarde contient une quantité élevée de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se trouver dans certains aliments. Les personnes prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. La portion consommée de feuille de moutarde ne doit pas dépasser 250 ml (1 tasse) si elle est crue, ou environ 60 ml (¼ tasse) si elle est cuite. Il est fortement conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible



Section Profil santé
Recherche et rédaction : Caroline Trudeau, Dt.P., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Julie Goulet, Dt.P., M.Sc., candidate au doctorat, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Jasmine Coulombe et Hélène Gagnon, étudiantes en nutrition, Université Laval
Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
(octobre 2006)

La moutarde au fil du temps
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Le terme « moutarde », qui est apparu dans la langue française au début du XIIIe siècle, vient de « moût », par référence au fait qu’à cette époque, on préparait le condiment en le broyant avec du moût de vin pour en atténuer le piquant. Les Romains nommaient la préparation mustem ardens, soit littéralement « moût brûlant ». En français, la plante elle-même portait originellement le nom de « sénevé » ou de « sanve », ces mots étant dérivés du latin sinapis, autrefois attribué à la moutarde. De là, vient également « sinapisme », terme qui désigne le cataplasme de moutarde, également nommé mouche de moutarde.

Le terme « moutardelle » désigne le raifort, plante très proche de la moutarde et qui sert dans des préparations culinaires semblables.

« Moutardier » désigne le petit pot de terre dans lequel on met la moutarde pour la servir à table, de même que le fabricant ou le marchand de moutarde.

Avec le poivre, la moutarde est peut-être la plante condimentaire la plus célèbre dans le monde, et la plus anciennement consommée. On pense que nos ancêtres de la préhistoire mastiquaient des grains de moutarde en même temps qu'ils mangeaient de la viande. Cette habitude de consommer ensemble viande et moutarde, qui ne se démentira jamais, pourrait être née le jour où quelque cuisinier du monde ancien aura découvert que c'était un bon moyen de camoufler la saveur désagréable de la viande avariée.

Appartenant à la vaste et complexe famille des crucifères, la moutarde se décline généralement en trois espèces, soit B. juncea (joncée, brune, indienne ou chinoise), B. nigra (noire) et B. hirta ou alba (jaune ou blanche). La première viendrait de l'Asie centrale et plus spécifiquement du Nord-Ouest de l'Inde, mais son principal centre de diversification serait la Chine où de nombreuses variétés ont été créées. Elle est cultivée depuis des siècles en maints endroits de l'Eurasie.

L'origine de la seconde reste nébuleuse, bien qu'on croit qu'elle vient du bassin méditerranéen et du Proche-Orient. Elle s'est répandue dans toute l'Europe centrale et l’Europe de l'Ouest ainsi que dans diverses autres régions au climat tempéré. La troisième, qui est originaire du bassin méditerranéen et de la Crimée, a été introduite en de nombreux points dans le monde où elle est aujourd'hui naturalisée, particulièrement dans les champs de céréales et de lin.

Cultivée depuis au moins l'Antiquité grecque, la moutarde était, à l'époque romaine, préparée plus ou moins comme elle l'est aujourd'hui, soit en pilant les graines avec du miel, de l'huile et du vinaigre. Dans toutes les cultures, elle a largement été employée pour ses propriétés médicinales, certaines d'entre elles étant encore reconnues aujourd'hui. Ainsi en est-il de la mouche de moutarde (cataplasme à base de farine de moutarde), que les Romains connaissaient déjà et qui reste toujours populaire dans les campagnes pour soigner le rhume et les affections bronchiques, de même que comme révulsif sur les articulations douloureuses. En cuisine, les Anciens se servaient des graines comme épice et des feuilles comme légume. Elle servait également à préserver les aliments : quelques graines pulvérisées ajoutées au jus de raisin l'empêchaient de tourner.

Aujourd'hui, on la cultive en maints endroits de la planète et chaque pays a mis au point son ou ses condiments spécifiques. Les boutiques spécialisées offrent des moutardes en provenance de France, d'Allemagne, de Suède, d'Angleterre et de divers pays d'Orient. Fabriquées avec du vin, du vinaigre ou de la bière, édulcorées au miel, au sirop d'érable ou sans sucre, aromatisées à l'estragon ou aux fines herbes, elles sont de plus en plus sophistiquées. On en trouve même qui sont faites à l'ancienne manière, c'est-à-dire avec du verjus, liquide acide provenant des raisins immatures. On leur ajoute des baies (cassis, framboise, etc.) ou des tomates séchées, des piments et des épices, voire des algues, on les colore en jaune (curcuma), en vert (fines herbes) ou alors elles prennent la coloration des petits fruits qui les accompagnent. Toutefois, certains puristes préfèrent s'en tenir aux traditionnelles moutardes de Dijon et de Meaux, qu'ils peuvent toujours agrémenter à leur goût.

À noter que les graines de diverses espèces donnent une huile comestible, couramment utilisée dans la cuisine indienne.

Usages culinaires
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Bien choisir
Les graines de moutarde noire et brune ne sont pas offertes partout, contrairement à celles de la moutarde jaune. Il faudra peut-être s'adresser à un marchand spécialisé en épices (un « épicier » dans le vrai sens du terme).

Les feuilles de moutarde sont rares dans les épiceries occidentales, mais on en trouve dans toutes les épiceries orientales ainsi que dans certains marchés publics. Les jeunes feuilles sont nettement moins piquantes que les plus âgées et conviennent mieux aux salades. Goûter avant d'ajouter à une salade.

Apprêts culinaires
Feuilles (vertes et rouges)

Coupées en chiffonnade et ajoutées en fin de cuisson aux bouillons clairs.
Ajouter une ou deux feuilles de moutarde dans les hamburgers et les hot-dogs.
Les ajouter à d'autres verdures dans la salade. Ou les servir seules, garnies d'un oeuf dur finement émincé et arrosé d'une vinaigrette douce.
Les faire flétrir à la vapeur et les servir avec un peu de beurre, en accompagnement de la viande. Ou avec de l'huile de sésame et de la sauce soya.
Les cuire avec du porc ou du lard salé ou les ajouter aux soupes et aux ragoûts.
Les sauter à la chinoise avec du chou chinois, des germes de soya, des pois mange-tout, des champignons et du gingembre haché et servir avec du riz. On pourra ajouter du poulet ou du boeuf finement émincé.
Les employer dans la quiche à la place du brocoli ou des épinards.
En farcir des crêpes que l'on servira avec une sauce à la crème.
En faire une sauce verte que l'on servira sur des pâtes. Pour cela, les passer au mélangeur avec du beurre, de l'huile d'olive et quelques gousses d'ail, réchauffer et servir.
Cuire les feuilles matures à la manière du Sud, avec un peu de citron, une goutte de vinaigre et des dés de bacon.
En Asie, les côtes des variétés à feuilles brunes ou rouges sont mises à macérer trois ou quatre jours au réfrigérateur dans une préparation vinaigrée.
Condiment

Enduire les viandes à rôtir d'une épaisse couche de moutarde avant de les mettre au four. Le condiment donnera une saveur intéressante à la viande, mais surtout, il lui conservera son jus et l'empêchera de dessécher. On peut aussi saupoudrer les viandes avec de la moutarde en poudre avant la cuisson.
Tomates à la provençale : couper de petites tomates en deux et recouvrir la face coupée d'un mélange de moutarde de Meaux, sarriette émincée, ail, sel et poivre. Passer au four et servir comme entrée.
Lapin à la moutarde : le lapin est rôti au four, puis nappé d'une sauce composée de vin blanc réduit aux deux tiers, de crème et de moutarde.
Lapin anglais (English rabbit) : ce plat, malgré son nom, ne contient pas de lapin. Arroser de vin des tranches de pain et les tartiner de beurre. Les faire griller sur les deux côtés. Chauffer à basse température du fromage râpé, du beurre, du vin et de la moutarde jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Mélanger et verser sur la tranche de pain. Dans la version du pays de Galles (Welsh rarebit ou rabbit), la bière remplace le vin et on ajoute un filet de Worcestershire à la préparation.
Les salades s'accommodent très bien d'une vinaigrette à la moutarde, particulièrement les salades de tomates cerise.
Dans les sauces, mayonnaises, relish, chutneys et autres condiments.
Dans la sauce rémoulade, pour accompagner le céleri-rave.
Graines

Les graines de moutarde brune sont employées dans la cuisine indienne pour la préparation des currys, garam masala et autres mélanges. Les faire sauter à sec dans une poêle afin qu'elles libèrent toute leur saveur.
Elles aromatisent à merveille les cornichons marinés.
Les faire cuire avec le chou ou la choucroute.
On peut piler soi-même des graines de moutarde avec du vinaigre de vin ou avec du vin et ajouter à ce condiment maison les herbes de son choix. Pourquoi ne pas essayer une moutarde aux trois semences (blanche, brune, noire)? Pour créer un bon équilibre, il faut savoir que les graines de la moutarde blanche sont les plus douces, tandis que celles de la moutarde brune sont les plus fortes.
Un ouvrage médiéval recommande de piler dans un mortier des graines de moutarde, des raisins secs, des dattes, des morceaux de pain grillé et de la cannelle. Détremper la préparation avec du verjus ou du vinaigre, passer et employer comme condiment.
Germes de moutarde : les graines germent facilement et les jeunes pousses de quelques jours peuvent être employées dans les salades, les sandwiches et diverses autres préparations culinaires. En France, il est de coutume de faire germer et de consommer ensemble jeunes pousses de moutarde blanche et de cresson de jardin.
Conservation
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Feuilles : elles se conservent quelques jours au réfrigérateur. On peut également les congeler après les avoir blanchies.

Condiment et graines : conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Éviter tout particulièrement les endroits humides qui entraînent leur détérioration.

Jardinage biologique
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Rien de plus facile que de cultiver de la moutarde, pour les feuilles comme pour les graines, quoique, dans ce dernier cas, il faudra leur consacrer beaucoup d'espace.

Il est impératif de pratiquer une bonne rotation (quatre ans ou cinq ans) en n'oubliant pas que toutes les plantes de la famille des crucifères (nombreux types de choux, navet, radis, roquette, etc.) sont sensibles aux mêmes maladies. Les haricots secs, le tournesol, le soya et le carthame sont également affectés par ces maladies et ne doivent donc pas être inclus dans la rotation.

La moutarde ne craignant pas le gel, on peut la semer tôt au printemps pour une récolte hâtive ou au milieu de l’été pour une récolte à l'automne. Toutefois, pour la production de graines, il faut semer au printemps afin de donner le temps à la plante de mûrir (il faut 80 à 85 jours pour la moutarde blanche et 90 à 95 jours pour les autres espèces). Des semis successifs tout au long de l'été permettront d'assurer une production continue de jeunes feuilles fraîches.

Espacer les rangs à 30 cm et éclaircir les plants de 10 cm à 25 cm (selon les variétés).

pH : plus ou moins 7.

L'altise perce de nombreux petits trous dans les feuilles et, les années sèches et chaudes, elle peut compromettre la récolte. Protéger les jeunes plants avec une toile géotextile ou traiter au savon Safer's.

En période humide, les limaces peuvent constituer un problème. On peut couvrir les jeunes plants d’une toile géotextile, répandre de la diatomée autour des plants, piéger les gastropodes avec de la bière ou les chasser avec un extrait d'ail.

Contre l'oïdium, maladie courante chez la moutarde, traiter à la bouillie bordelaise.

Pour les salades, récolter les feuilles lorsque le plant atteint tout au plus 20 cm. Les feuilles des plants plus avancés seront de préférence mises à cuire.

Attendre, pour récolter les graines, qu'elles aient mûri, sans toutefois laisser passer le stade où les siliques s'ouvriront pour les laisser tomber. Les faire sécher sur du papier journal afin de limiter les pertes.

Écologie et environnement
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Si la moutarde monte au nez des agriculteurs, ce n'est pas parce qu'ils la respirent dans les champs, mais parce qu'elle constitue une des mauvaises herbes les plus courantes, particulièrement dans les cultures de céréales. Elle se naturalise partout où elle trouve un coin de terre libre et a la propriété de retenir sa vitalité pendant plusieurs années, voire des décennies, si bien qu'elle peut réapparaître là où on la croyait éradiquée depuis longtemps.

Nonobstant cette mauvaise réputation, c'est une plante extrêmement utile puisque ses racines ont la propriété de « défoncer » les sols compacts et de les ameublir, favorisant ainsi la croissance des plantes qui lui succéderont, notamment le blé et l'orge. De plus, sa culture a pour effet d'interrompre le cycle des maladies dans les céréales en général. À tel point que l'on n'hésite pas aujourd'hui à s'en servir comme « engrais vert » non seulement en agriculture biologique, mais aussi en agriculture classique.

En outre, on la sème dans les champs qui doivent recevoir par la suite de la betterave à sucre, car on a découvert qu'elle pouvait réduire considérablement les populations de nématodes qui infestent cette plante (jusqu'à 65 % dans certaines régions) et qui entraînent une baisse considérable de rendement. Afin de rentabiliser sa culture dans les endroits où l’on n'est pas équipé pour récolter les graines, on la fait paître en fin de saison par les agneaux, car on a constaté que sa consommation par ces animaux leur faisait gagner un nombre appréciable de kilos.

Par ailleurs, les fleurs de moutarde attirent les abeilles qui, en plus de polliniser le jardin, fabriquent avec le nectar un miel dont la saveur, contrairement à ce que l'on pourrait penser, est peu prononcée. La Californie en produit d'ailleurs un excellent.

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Recherche et rédaction : Paulette Vanier

Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste