Le vrai hamburger est de retour

Vendredi 2 Novembre 2012 à 12:00 | Lu 5285 fois I 2 commentaire(s) PÉRICO LÉGASSE - MARIANNE On peut échapper au fast-food pour déguster le sandwich si controversé. Certaines maisons en proposent de délicieux. Gero Breloer/AP/SIPA Ne confondons pas fast-food et restaurant, ni Big Mac avec hamburger. Emblème de la malbouffe, le premier est un concentré de mauvais gras et de mauvais sucres à l'origine de l'obésité des populations qui en consomment régulièrement. Préparé dans les règles de l'art, le second est un plat gourmand et équilibré. A l'origine, spécialité de la ville d'Hambourg, en Allemagne (comme le hot-dog, d'abord appelé frankfurter), le hamburger était préparé avec de la viande de porc hachée, des oignons et du fromage étalés entre deux tranches de pain. Traversant l'Atlantique avec les émigrants allemands, la formule s'adapta aux mœurs alimentaires du Nouveau Monde et le porc fut remplacé par du bœuf. Plus au nord, arrivé au Québec, il prit le nom de «hambourgeois». Ses vertus alimentaires, celles d'un repas quasiment complet, lui valurent son succès. En 1937, Patrick McDonald's, émigré irlandais spécialisé dans le hamburger préparé minute, fonde son premier restaurant à San Bernardino, en Californie. Richard et Maurice, ses deux fils, franchisent l'enseigne en 1953. Récupérant la marque et le concept en 1961, le vendeur de machines à milk-shake Ray Kroc en fait un empire. Loin de ces mangeoires, on trouve des restaurants renouant avec le hamburger traditionnel. Parmi d'autres, nous avons eu un coup de cœur pour celui du Paris London, à Paris. Formé par Joël Robuchon et ancien de l'hôtel Ritz, Maurice Guillouët revisite le hamburger en éliminant pain trop sucré, arômes artificiels, graisses hydrogénées, colorants et conservateurs. En de si bonnes mains, la préparation vire au délice gastronomique, avec un pain croustillant au goût de levain, de la viande française, des légumes frais et une sauce maison. En bouche, c'est un véritable bonheur, le moelleux des textures venant caresser la saveur des produits et les parfums se combinant bien entre eux. Bistrot tendance de la place de la Madeleine, le Paris London devient ainsi le temple du hamburger ressuscité. Une découverte qui mérite de la curiosité gourmande. Paris London, 16, place de la Madeleine, Paris VIIIe. Tél. : 01 47 42 33 92. Pour son hamburger gastronomique : 22 €. LA RECETTE DE MAURICE GUILLOUËT Pour mettre bien en valeur les vertus gourmandes du vrai hamburger, le chef du Paris London a concocté une sauce tartare maison et une fondue d'oignons rouges apportant une pointe de douceur. Le jour de notre passage la viande hachée, coupée au couteau, était de vache salers. Une salade de roquette et des tomates grappe ajoutaient le juste nécessaire d'amertume et d'acidité pour vivifier le tout. Cultivant le sens de la perfection, Maurice Guillouët a remplacé le bacon par de fines tranches de poitrine de porc ibérique, nec plus ultra du cochon européen. Enfin, au rayon fromage, loin de succomber à une tentation cocardière le dirigeant vers une tomme ou un gruyère, il a choisi un authentique cheddar moelleux et fondant. A table, ce hamburger est monumental et dégage des parfums succulents. Un vin rouge frais, type cru du Beaujolais ou de Loire, lui donne la réplique idéale.